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[ 發(fā)布時間：2021/8/21 　閱讀：1375次　來源：zoue]

1香醋的基本成分

香醋含水及揮發(fā)物88.09%（注：重量/體積百分比，下同），固形物11.91%，總酸（以乙酸計）6.82%，不揮發(fā)酸（以乳酸計）3.51%，還原糖（以葡萄糖計）2.59%，總糖（以葡萄糖計）2.79%，全氮（以氮計）0.69%，氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.35%，鹽分（以氯化鈉計）3.18%（調(diào)配時加入），總酯（以乙酸乙酯計）4.86%，醇類0.20%，灰分4.39%。
鎮(zhèn)江香醋

2香醋中的YJ酸和糖類

香醋中YJ酸非常豐富，是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主，不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味，使口感柔和的重要物質(zhì)，因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個重要質(zhì)量指標(biāo)。

香醋中還原糖在2%～3.5%之間，經(jīng)2年以上陳釀后也可高達(dá)4%～5%，其中以葡萄糖、果糖為最多，還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖，為調(diào)配時加入。

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