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鎮(zhèn)江香醋廠家為您介紹古人是如何制造米酒的？

[ 發(fā)布時(shí)間：2023/7/20 　閱讀：308次　來(lái)源：zoue]

千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂(lè)。唐代有“把酒話(huà)桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩(shī)句，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米(五六十斤)浸上一天一夜，第二天撈起來(lái)淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟;接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。
米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過(guò)7～10天后，掀開(kāi)草連子，在米缸中再加一些清水(1斤米約加3斤水)，再過(guò)四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自制米酒略有甜味，有營(yíng)養(yǎng)。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或咸菜，可制成可口的佳肴。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。
古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是特有的。比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來(lái)自醋酸。泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。

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