鎮(zhèn)江香醋的優(yōu)勢是其他香醋產(chǎn)品不好比的 | ||
[ 發(fā)布時間:2021/5/17 閱讀:1868次 來源:zoue] | ||
鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年,是江蘇的特產(chǎn),弛名中外,1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得優(yōu)等獎、一等獎等,1980年獲銀質(zhì)獎。 鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)有限公司的香醋主要原料選用糯米和黃酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之稱。它采用的傳統(tǒng)工藝,工序復雜,操作細致,要求嚴格。其品質(zhì)優(yōu)良,久享盛譽。 制作方法 香醋生產(chǎn)工藝,一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝,即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵,通過3年的試驗獲得成功,并總結(jié)出一套新工藝,既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風味特色,又提高了產(chǎn)量30%,并能實行機械化操作,了勞動強度。 香醋生產(chǎn)工藝,可分三大工序: 1.酒精發(fā)酵: 糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) (1)糯米:選用糯米,淀粉含量在72%左右,無霉變。 (2)浸漬:使淀粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。 (3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。 (4)淋飯:通過加熱,淀粉發(fā)生膨脹粘度。迅速用涼水沖淋,其目的是降溫,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利于通氣,適合于微生物繁殖。 (5)拌曲:利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用,將淀粉糖化,再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%~0.3%。 實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小時后,用竹羅撈起,瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃,倒入缸中并加酒藥300克,拌勻,在26℃下糖化72小時,再加水150公斤,28℃下保溫7天,即得成熟酒醅。 其出品率是,每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 |
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