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鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)講解“打醬油”習俗的由來

[ 發(fā)布時間：2021/8/2 　閱讀：1227次　來源：zoue]

醬油的風味主要來源于大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時間，然后高溫蒸好備用。類似地，小麥也需要經過高溫烘培，磨成粉末狀。當兩者混合以后，米曲霉會與它們親密接觸，幾天后，再一塊被移至最終的釀制場所發(fā)酵。由于這個釀制的過程將持續(xù)幾個月的時間，所以米曲霉需要備好大量的水供其“飲用”。另一方面，為了不讓這位巧婦太過辛苦（過度），也不希望有其他的“廚子”過來“打醬油 ”，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。
醬油的色香味在釀造的過程中就已經產生，在漫長而又不見天日的釀造過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給巧婦介紹幾個幫手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會幫忙制造乳酸和酒精，而所有的這些產物都將在幾個月中進行二次發(fā)酵，從而產生無數“醬油味”化合物。同樣是在釀造過程中，這些原料會發(fā)生一種叫做“美拉德反應”（Maillard Reaction）的化學反應，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類叫做類黑素（melanoidin）的物質。正是這些分子構造出了醬油的色香味。
好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調色調味，以及高溫（所以我們食用的醬油里是沒有霉菌的），裝瓶上市了。

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